Vainilla
Este artículo presenta las características biológicas y ecológicas de la especie Vanilla planifolia, así como las técnicas de producción agrícola de la vainilla. También aporta datos sobre el uso de la vainilla en el mundo, con un ejemplo concreto en el ámbito de la cocina. Asociada con la historia del chocolate, la vainilla ha sido utilizada durante siglos por los aztecas.
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Entre estos, sin embargo, es la molécula de vainillina la que domina el aroma de la vainilla. Al final de esta fertilización, la flor crecerá y se moverá hacia el suelo para formar gradualmente la vaina verde de la vainilla. Después de dos meses, la flor cae y la vaina de vainilla ha alcanzado su tamaño final. De ocho a nueve meses después de la fertilización, se puede cosechar la vaina. Orquídea de montaña con flores de espiga compactas, negro violáceo, que desprende un aroma similar al de la vainilla.
El azúcar de vainilla es el azúcar que contiene al menos un 10% de vainilla. Se produce mezclando extracto seco de vainilla con sacarosa. El azúcar de vainilla se usa para espolvorear panqueques, rosquillas, etc. La vaina de vainilla se recoge apenas madura, mientras que todavía es de color verde. Estas vainas de 15 a 25 cm de largo contienen una pulpa que contiene pequeños granos negros, que le dan a la vainilla todo su aroma. Luego, la vaina de vainilla se somete a una serie de tratamientos.
Vanilla Success: Una historia evocadora
La lavanilla en polvo corresponde al fruto de la vainilla, que se ha secado y luego triturado. La vainilla en polvo, si no se mezcla con azúcar, se utiliza para condimentar platos a base de mariscos y pescados, pero también con aves y carnes blancas.
Una cultura ancestral de vainilla borbónica
Este paso se puede comparar, por analogía, con el envejecimiento de un vino o el refinado de un queso, porque durante este período se produce un cambio inconfundible en la calidad aromática del producto. Lagousse corresponde a la flor de vainilla, fresca y entera. Suele estar envasado en un tubo de vidrio, lo que permite comprobar su calidad.
La planta de vainilla, sus frutos y flores!
Aunque esta cifra sigue siendo relativamente alta para evitar el crecimiento de microorganismos, en la mayoría de los casos la vainilla se puede almacenar sin problemas. Después de ocho a nueve meses de crecimiento, los frutos alcanzan la madurez y se pueden cosechar.
Vainilla caracterizada por grandes flores de color amarillo claro, por frutos más grandes, de olor más fuerte, menos agradable que los de la vainilla planifolia. Vainilla caracterizada por flores de color verde amarillento con un marcado labio amarillo anaranjado, por frutos con pulpa fragante, utilizada en gastronomía, perfumería, farmacia. Se obtiene macerando la vainilla en alcohol, luego filtrándola o infundiéndola en un almíbar de azúcar. En forma líquida, el extracto de vainilla será más puro cuanto más oscuro sea su color. La calidad del extracto de vainilla depende de su concentración.
El alto precio de la vainilla natural se explica por el tiempo y la mano de obra necesarios para producirla. Esto cambió en el siglo XIX gracias a un esclavo que inventó la fertilización artificial de las flores de vainilla. El cultivo de la vainilla pudo así desarrollarse en todo el mundo.
Después de unas horas de exposición, la vainilla se enrolla en las mantas y se amontonan en el refugio hasta el día siguiente. La operación se repite diariamente durante varias semanas. Regularmente, se retiran las "vainas" suficientemente secas para comenzar la fase de secado a la sombra hasta que todo el lote esté suficientemente seco. El segundo paso de este proceso consiste en un secado relativamente lento de la vainilla. El objetivo del secado es obviamente estabilizar el producto para evitar el desarrollo de microorganismos y en particular mohos. El contenido de agua de las "vainas" disminuye gradualmente en alrededor del 85% hasta niveles máximos de 38 a 25% según la categoría. En la práctica, la vainilla destinada a la industria alimentaria (80% del mercado) se seca al% de humedad.
Cultivar Vainilla de la manera correcta
Recomendaría la vaina de vainilla o el extracto embotellado. Es por este motivo que no se tiene en cuenta en las normas ISO donde se prefiere la noción de "sabor característico". Podemos sintetizar fácilmente vainillina que luego se dice que es sintética. Esta vainillina sintética puede sustituir a la vainillina natural, por lo que el producto final no puede llevar las palabras "aroma natural de vainilla". El uso no especificado de vainillina sintética se llama adulteración y corresponde a fraude.
La vainilla se cultiva de formas muy diferentes, desde modos muy extensivos (tipo sotobosque) hasta modos muy intensivos (tipos de cultivo sin suelo bajo sombra artificial). En general, en la mayoría de los países productores, el cultivo de la vainilla se lleva a cabo en modo semi-intensivo en una estaca viva (generalmente se utilizan piñones, Filao, Vaquois, etc.).
Se puede utilizar en muy pequeñas cantidades para dar sabor a sus cremas y postres. La segunda justificación del tratamiento térmico es promover la puesta en contacto de diferentes sustratos con sus enzimas, lo que debe conducir a la calidad deseada en vainilla. En particular, los principales compuestos aromatizantes (véase más adelante) están presentes en forma de precursores glucosídicos y su hidrólisis por una o más glucosidasas se produce principalmente durante esta fase del proceso. Por lo tanto, la glucovainilina, que es el precursor de la vainillina (un compuesto aromático clave de la vainilla), es amarga. La hidrólisis de este precursor por la β-glucosidasa endógena permite la formación de vainillina y glucosa. Cocción al vapor de las “vainas” de 24 a 72 horas en una caja de madera acolchada con fundas.
Aldehído fenólico contenido en vainas de vainilla, recubriéndolas de cristales al secarse, o elaborado a partir de eugenol, y que se utiliza con fines aromáticos. Sustancia aromática extraída de esta fruta, utilizada para aromatizar chocolates, dulces, postres. Para reutilizar una vaina de vainilla abierta, o simplemente para hacer tu propio azúcar de vainilla, puedes poner la vaina en un frasco lleno de azúcar, después de haberlo partido por la mitad. La vaina le dará sabor al azúcar después de aproximadamente 8 días y luego podrá usarla para condimentar sus postres y mermeladas.
Vainilla - Arbol (Letra)
Lo ideal es que crezca al mismo ritmo que el árbol de la vainilla, proporcionando suficiente sombra para proteger la vid del sol y también la materia orgánica al podar la estaca. Las densidades de plantación son extremadamente variables, pero típicamente los tallos están espaciados 1,50 × 1,50 m, lo que da como resultado árboles de vainilla / ha (fig. 2).
Por lo tanto, ahora también se produce en Madagascar, Reunión, Indonesia, China, Tahití, etc. Los criterios de calidad para una "vaina" de vainilla se relacionan con la longitud, el color, la apariencia y el olor. Secado de las "vainas" sobre bastidores de bambú, a la sombra, durante uno o dos meses.
La vainillina se produce por síntesis química desde finales del siglo XIX. Con vainilla, los creadores se lo pasan genial ... La moda se lanza gracias al perfume “Shalimar” de Guerlain, cuya nota central es la vainilla. Más tarde, Yves Saint-Laurent enloquecerá a todos con su famoso perfume "Opium". Gracias a una sutil mezcla de flores y especias, "Opium" es y seguirá siendo una fragancia sulfurosa, provocativa límite ... Ampliamente utilizada en perfumes orientales, la vainilla se mezcla muy bien con otras fragancias. Entonces llamado "Tlilxochilt", la vainilla se usaba para dar sabor al cacao, una bebida hecha a base de miel, harina de maíz y chile. En 1516, la vainilla llegó a la corte española con el nombre de "vainilla". La vainilla es el fruto de una orquídea verde llamada "Planifolia Andrews" o "Tahitensis".
Vainilla de Tahití
Primero se sumerge en agua hirviendo, para detener su proceso de maduración. Luego se seca hasta que alcanza su color marrón oscuro. Las diferentes vainas son alorstriées, para ser clasificadas según su calidad. En promedio, transcurre un año entre el momento de la cosecha y el de la comercialización.
